NUMA SARDINHA, PORTUGAL TODO


Junho é, entre nós, o mês dos Santos Populares e das sardinhas. Do Minho ao Algarve a pesca da sardinha, espécie abundante na nossa costa, tem larga tradição, começando em Junho e terminando em Agosto, no dia da Senhora da Guia, a padroeira dos pescadores. A pesca é hoje controlada para garantir a sustentabilidade da espécie. 

As sardinhas têm a vantagem de ser uma espécie selvagem com um enorme valor nutritivo, em particular pela gordura que fornece. Esta é constituída, maioritariamente, por ácidos gordos polinsaturados do tipo ómega três. A sardinha, pelo São João, pinga no pão!  As sardinhas têm ainda quantidades apreciáveis de vitaminas A, B3, B6 e B12 e  constituintes minerais como cálcio, ferro, fósforo magnésio, iodo e sódio. O seu consumo frequente é recomendado para prevenir doenças cardiovasculares e, também, doenças psíquicas e neurológicas. De facto, o peixe e os óleos de peixe são os «alimentos para o cérebro» que mais têm sido estudados, devido ao seu conteúdo de ácidos gordos do tipo ómega três, principais constituintes da membrana das células nervosas. 
 
A sardinha foi alimento essencial das classes populares em Portugal durante séculos, principalmente por ser um peixe barato (um cento de sardinhas custava menos do que uma só pescada ou sável). Come-se de várias maneiras, de acordo com antigas tradições gastronómicas de cada região e com a geografia: o litoral recebia-as frescas e ao interior chegavam conservadas em sal. Assadas, fritas, em caldeirada, arroz de sardinha, costeletas de sardinha, em bolas, mousses e patês, estas são apenas algumas das formas de as saborear entre nós. Mas são as sardinhas assadas, cujo cheiro é fácil de detectar, durante o Verão, em todo o país, que as popularizaram a ponto de se tornarem um ícone da cultura e da gastronomia portuguesas. Na arte, ficaram imortalizadas pela mão de Raphael Bordallo Pinheiro. 
 
O título de cima foi inspirado numa frase de Júlio Camba, escritor e gastrónomo galego do século XX: «uma sardinha, uma só, é o mar todo». Esse autor acrescentou que, mesmo assim, numa refeição deve-se comer pelo menos uma dúzia. Bom apetite!


ANA CARVALHAS


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