COZINHAR EM VÁCUO

A técnica de cocção em vácuo tem vindo a ganhar adeptos por ser um método de confecção saudável que permite por um lado preservar as propriedades nutricionais dos alimentos, por outro reduzir 50% da quantidade de alguns temperos utilizados, nomeadamente o sal. Esta técnica consiste em cozinhar os alimentos embalados num recipiente hermético, em banho-maria, sem a presença de ar.
O cozimento é feito a baixa temperatura (entre 60 e 68ºC) e por um período de tempo mais longo do que o utilizado no método tradicional. Os alimentos cozidos deste modo conservam melhor o seu aroma, textura e sabor naturais com a vantagem de não perderem nem peso, nem volume, nem nutrientes.

Outra aplicação do vácuo na cozinha é na conservação dos alimentos,crus ou cozinhados, permitindo prolongar a sua validade porque impede o contacto destes com o oxigénio e o crescimento de bactérias e fungos aeróbicos (dependentes de oxigénio) responsáveis pela sua deterioração. Ver exemplos de aparelhos que embalam a vácuo aqui e aqui.
Do blogue http://nouvelle-cuisine.blogspot.com/ uma receita de:

Legumes Cozidos em Vácuo
8 espargos
12 tomates cereja
4 talos de aipo
Ervilhas de quebrar
Um pimento vermelho em tiras
Um pimento amarelo em tiras
8 cebolinhas

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante trinta minutos a 65ºC. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura.
Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste. A técnica de cozedura em vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.

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