Pular para o conteúdo principal

FISIOLOGIA DO GOSTO


É um gosto ler um clássico da literatura gastronómica que acaba de sair na Relógio d'Água: "Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin, um gastrónomo francês dos séculos XVIII e XIX, que foi publicado em 1825, pouco antes da morte do autor. Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como "Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és" e "A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela".

Transcrevo um excerto do cap. XXII "Tratamento preventivo ou curativo da obesidade":
"Toda a cura da obesidade se deve basear na discrição em comer, na moderação no sono, e na prática do exercício a pé ou a cavalo, embora o método dietético seja o mais importante.

O regime alimentar é a primeira de todas as prescrições médicas, pois exerce uma acção contínua, de dia e de noite, quer o indivíduo esteja acordado ou a dormir. Este efeito, que se renova em todas as refeições, acaba por subjugar todas as partes do corpo. Ora bem, o regime anti-obesidade é indicado para a causa mais comum e mais activa desta enfermidade, uma vez que está demonstrado que é devido às farinhas às farinhas e às féculas que se formam as congestões gordurosas tanto os homens como nos animais (...) Daqui pode deduzir-se, como consequência exacta, que a abstinência mais ou menos rigorosa de tudo o que é farinhento ou feculento ajuda a diminuir a gordura.

- Oh meu Deus!, vão exclamar os leitores e leitoras. Oh meu Deus! Vejam como este professor é bárbaro! vejam como proíbe com uma única palavra, tudo aquilo de que gostamos, aqueles pãezinhos tão brancos do Limet, ou biscoitos do Achard, as bolachinhas do... e um ror de outras coisas boas que são feitas com farinha e manteiga, com farinha e açúcar, com farinha, açúcar e ovos! Ele não admite nem as batatas nem o macarrão! Poderíamos esperar uma coisas de um apreciador da boa mesa que parecia tão competente?

- O que é que eu estou a ouvir? - pergunto, fazendo uma cara séria, daquelas que só faço uma vez ao ano. Pois bem, comam, engordem, tornem-se feios, pesadões, asmáticos e morram de diarreia. Estarei lá para tomar nota disso e para os incluir na segunda edição do meu livro. Mas o que estou a ver? Bastou uma palavra para se darem por vencidos: têm medo e rezam (...) Tranquilizem-se, vou prescrever-vos um regime e provar que ainda há alguns prazeres nesta terra onde só se vive para comer.

Gostam de pão: pois bem, comam pão de centeio, cujas virtudes estão há muito enaltecidas pelo prestigiado Cadet de Vaux [químico francês]; é menos nutritivo e sobretudo menos agradável ao paladar, o que torna mais fácil cumprir o preceito. Para não pecarmos, temos de fugir às tentações. Não se esqueçam disso, que é a moral da história.

Gostam de sopa: então, comam sopa juliana, de vegetais verdes, de repolho, de raízes, mas as de pão, de massa e os purés estão proibidos.

No primeiro prato podem comer de tudo, com poucas excepções, como o arroz de frango e os empadões. Comam, mas sejam prudentes(...)

Com os outros pratos, vão precisar de filosofia. Evitem todo e qualquer tipo de farináceos: não vos basta o asssado, a salada e os legumes herbáceos? (...)

Chegam as sobremesas e com elas novos perigos: mas, se se tiverem portado bem até então, terão ainda de ser mais prudentes. (...) Comam frutas de todos os tipos, compotas, e muitas outras coisas que saberão escolher se adoptarem os meus princípios."
Postar um comentário

Postagens mais visitadas deste blog

Leite sem lactose não é para diabéticos

Ontem de tarde, durante a consulta de atendimento a diabéticos, um dos utentes pôs-me a questão se o leite sem lactose seria o melhor para os diabéticos. A dúvida faz todo o sentido uma vez que a lactose é o açúcar natural do leite. No entanto, este leite foi criado para pessoas intolerantes à lactose, que não digerem bem o leite por deficiente produção de lactase, a enzima necessária ao desdobramento da lactose.

Então porque é que é que o leite com 0% lactose não é bom para diabéticos?

A lactose é um hidrato de carbono complexo (dissacárido) formada por duas moléculas de hidratos de carbono simples, a glicose e a galactose (monossacáridos). O leite com 0% lactose não tem, de facto lactose, mas tem os seus constituintes, a glicose e a galactose, que são açúcares simples que fazem subir a glicémia (glicose no sangue) mais facilmente. Quem prova este leite não tem dúvidas: ele é mais doce e foi por isso que o referido doente estranhou e me apareceu com o pacote de leite sem lactose na mão…

COUVE LOMBARDA SALTEADA

Ontem para o jantar fiz couve lombarda salteada com bifinhos de peru grelhados.  É um prato super fácil de fazer que se prepara em 15 minutos.

INGREDIENTES (para quatro pessoas)
Meia couve lombarda
1 cenoura
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
sal marinho q.b.

Depois de lavar a couve, corte-a em juliana. Descasque e rale a cenoura. 
Numa frigideira coloque o azeite e os alhos picados até estes começarem a fritar. Junte a couve, a cenoura e um pouco de sal. Deixe cozinhar cerca de oito minutos mexendo com frequência (se gostar da couve mais cozida deixe cozinhar mais tempo). Está pronto! 

Acompanhei com bifinhos de peru grelhados, temperados com pimenta, pouquíssimo sal, mas com muito sumo de limão. 

Esta couve também fica bem a acompanhar qualquer tipo de peixe.
Experimentem!

O segredo de cozinhar bróculos verdes e nutritivos

Do livro "A cozinha é um laboratório" (Fonte da Palavra, 2009) transcrevo alguns conselhos para bem cozinhar os brócolos evitando, dentro do possível, perdas de nutrientes e o desenvolvimento de cores e aromas indesejáveis: "Corte-os apenas na altura de serem introduzidos na água quente. Além de os cortar em pedaços, dê um golpe longitudinal nos pedúnculos. Estes cortes têm como objectivo acelerar a cozedura, dado aumentarem a área de exposição à água quente. Adicione os brócolos à água a ferver, com o lume no máximo. Para minimizar a perda de nutrientes e ter a melhor cor final, não use muita água, nem pouca... no meio é que está a virtude! Deixe o recipiente destapado nos primeiros minutos. Cozinhe-os durante apenas cerca de 5 minutos (ficam mais estaladiços e com uma cor mais bonita). Se não os for consumir logo, passe-os por água muito fria mal sejam tirados do lume, para parar todo o processo. Como melhor alternativa, coza os brócolos em vapor. O resultado será ainda melh…