FISIOLOGIA DO GOSTO


É um gosto ler um clássico da literatura gastronómica que acaba de sair na Relógio d'Água: "Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin, um gastrónomo francês dos séculos XVIII e XIX, que foi publicado em 1825, pouco antes da morte do autor. Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como "Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és" e "A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela".

Transcrevo um excerto do cap. XXII "Tratamento preventivo ou curativo da obesidade":
"Toda a cura da obesidade se deve basear na discrição em comer, na moderação no sono, e na prática do exercício a pé ou a cavalo, embora o método dietético seja o mais importante.

O regime alimentar é a primeira de todas as prescrições médicas, pois exerce uma acção contínua, de dia e de noite, quer o indivíduo esteja acordado ou a dormir. Este efeito, que se renova em todas as refeições, acaba por subjugar todas as partes do corpo. Ora bem, o regime anti-obesidade é indicado para a causa mais comum e mais activa desta enfermidade, uma vez que está demonstrado que é devido às farinhas às farinhas e às féculas que se formam as congestões gordurosas tanto os homens como nos animais (...) Daqui pode deduzir-se, como consequência exacta, que a abstinência mais ou menos rigorosa de tudo o que é farinhento ou feculento ajuda a diminuir a gordura.

- Oh meu Deus!, vão exclamar os leitores e leitoras. Oh meu Deus! Vejam como este professor é bárbaro! vejam como proíbe com uma única palavra, tudo aquilo de que gostamos, aqueles pãezinhos tão brancos do Limet, ou biscoitos do Achard, as bolachinhas do... e um ror de outras coisas boas que são feitas com farinha e manteiga, com farinha e açúcar, com farinha, açúcar e ovos! Ele não admite nem as batatas nem o macarrão! Poderíamos esperar uma coisas de um apreciador da boa mesa que parecia tão competente?

- O que é que eu estou a ouvir? - pergunto, fazendo uma cara séria, daquelas que só faço uma vez ao ano. Pois bem, comam, engordem, tornem-se feios, pesadões, asmáticos e morram de diarreia. Estarei lá para tomar nota disso e para os incluir na segunda edição do meu livro. Mas o que estou a ver? Bastou uma palavra para se darem por vencidos: têm medo e rezam (...) Tranquilizem-se, vou prescrever-vos um regime e provar que ainda há alguns prazeres nesta terra onde só se vive para comer.

Gostam de pão: pois bem, comam pão de centeio, cujas virtudes estão há muito enaltecidas pelo prestigiado Cadet de Vaux [químico francês]; é menos nutritivo e sobretudo menos agradável ao paladar, o que torna mais fácil cumprir o preceito. Para não pecarmos, temos de fugir às tentações. Não se esqueçam disso, que é a moral da história.

Gostam de sopa: então, comam sopa juliana, de vegetais verdes, de repolho, de raízes, mas as de pão, de massa e os purés estão proibidos.

No primeiro prato podem comer de tudo, com poucas excepções, como o arroz de frango e os empadões. Comam, mas sejam prudentes(...)

Com os outros pratos, vão precisar de filosofia. Evitem todo e qualquer tipo de farináceos: não vos basta o asssado, a salada e os legumes herbáceos? (...)

Chegam as sobremesas e com elas novos perigos: mas, se se tiverem portado bem até então, terão ainda de ser mais prudentes. (...) Comam frutas de todos os tipos, compotas, e muitas outras coisas que saberão escolher se adoptarem os meus princípios."
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