COZINHA ARQUEOLÓGICA


No passado fim de semana comprei na feira de livro antigo no Mercado da Ribeira, em Lisboa, entre outras pechinchas, um curioso livrinho com o título que está em cima, da autoria de Eça de Queirós (Compendium, 1998). O saboroso (aqui a palavra é plenamente justificada!) texto queirosiano saiu nas Notas Contemporâneas (Lello, 1909). Não resisto a deixar aqui um excerto:
"Para mim, porém, que não me reclamo da erudição filológica, o que mais me prende, nas páginas de Ateneu, não são esses Arquéstratos, esses Dífilos, esses Baquílides, esses centenares de poetas que citou a tempo, antes que o fogo católico os devorasse, mas as noções e notícias de cozinha grega, romana e alexandrina, as três grandes escolas de cozinha da Antiguidade, que ele nos conservou com enternecido cuidado, prevendo talvez a chegada dos Bárbaros, e para que se não obliterasse entre os homens a arte superior de bem comer. O comer bem foi, com efeito, uma das grandes preocupações do homem antigo, tão grande talvez como servir o Estado - e assim têm podido assegurar alguns moralistas dispépticos que Roma pereceu pela barriga. Já a Grécia mesma, que era sóbria por temperamento e por educação, elevou a uma alta dignidade a arte da cozinha. Platão não duvidou de a equiparar à oratória: e num dos seus diálogos magníficos envolve nos mesmos louvores vos que guisam e apresentam bem as ideias e os alimentos. Tal era a cultura, o fino engenho, a influência social dos cozinheiros, que a Grécia, resumindo em símbolos compreensíveis e populares as glórias da sua civilização, celebrou ao lado dos seus sete sábios os seus sete cozinheiros. O maior eles foi Aegis, de Rodes, o único mortal que tem sabido assar sublimamente o peixe. Outro era Nereu, de Quio, cuja sopa de congro foi cantada por poetas, e recompensada em toda a África com coroas cívicas. Outro ainda, Aftonenes, de Atenas, levantou a tal perfeição a ciência dos molhos que, para o possuir como chefe de cozinha, os reis travaram entre si longas guerras... Para quê citar outros? São apenas nomes, nenhum vestígio resta do seu génio adorável. De Sófocles temos as Tragédias, de Teócrito as Éclogas. Mas onde estão os molhos de Aftonenes?

Se era assim entre os Gregos, simples e metafísicos, que dizer dos Romanos, que Salústio (bastante livre todavia nos seus costumes) acusa já de escravos do ventre, dediti ventri? A comezaina foi entre eles um poderoso factor social, quase uma razão de Estado. Catão fez decidir a última guerra púnica, mostrando, aos olhos gulosos do Senado, a beleza e o tamanho dos figos de Cartago.

À medida que se alargavam as fronteiras da República, cresciam em Roma as escolas de cozinha - mais numerosas, já no tempo de Cláudio, do que as de filosofia e de gramática. O ofício de cozinheiro tornou-se o mais rendoso e um dos mais previlegiados. Era quase um cargo público pelas honras que conferia - e chegou a existir uma corporação de cozinheiros do Estado. Sob Alexandre Severo, os governantes da províncias recebiam, ao partir, entre outras dotações de baixelas, de cavalos, de armas de luxo, um cozinheiro, um cozinheiro oficial, que deviam restituir ao Estado quando findava o seu período de governo.

Desses cozinheiros os mais ilustres foram os Apícios, que formaram uma verdadeira dinastia, desde Sila até Trajano. O último Apício, o mais célebre, redigiu enfim como código supremo da cozinha, no seu livro monumental Da arte culinária. Pouco a pouco, a vida identificava-se com a mesa; e a palavra convivium, já nos dias de Cícero, significava indiferentemente a sociabilidade moral, que liga os homens, e o banquete, que os reúne materialmente em torno do mesmo guisado.l

De resto, a mesa constituiu sempre um dos fortes, senão o mais forte alicerce das sociedades humanas. Já os Gregos diziam, na sua linguagem pitoresca e livre, que "a mesa é a alcoviteira da amizade!" Não só na vida íntima, mas na vida pública das nações, o jantar constitui a melhor e a mais solene cerimónia que os homens acharam para consagrar todos os seus grandes actos, imprimir-lhe um carácter de união e de comunhão social. Outrora não havia fundação de cidade, declaração de guerra, instalação de magistratura, que não fosse acompanhada e corroborada por um festim. Ainda hoje se não cria um grémio, ou um sindicato, sem que os seus sócios jantem, cimentando os estatutos com champanhe e túbaras. As próprias relações do homem com a divindade estabeleceram-se sempre através da comida. O sacrifício da rês, sobre a ara, era uma espécie de merenda espiritual, em que o Deus, atraído pelo cheiro da carne assada, descia e se tornava acessível ao crente, partilhando com ele das vitualhas santas. O cristianismo, neste ponto, concordou com o paganismo e a missa, pela consagração do pão e do vinho, é um verdadeiro banquete celebrado entre a Terra e o Céu".

Eça de Queirós
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