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UM COZINHEIRO DE PESO


O chef austríaco Dieter Koschina, responsável pelo único restaurante com duas estrelas Michelin em Portugal, no Vila Joya (Algarve), deu uma entrevista ao semanário Outlook de sábado passado donde transcrevo este bocadinho, que tem a ver com gastronomia e ganho de peso:
O- Costuma fazer viagens gastronómicas?

DK- Claro. Muitas vezes: pego no carro, percorro o Norte, sigo para Espanha, França, Suíça, Alemanha, Áustria para provar comida e falar com outros cozinheiros. Faço muitas perguntas, ponho-me a par de novas técnicas, das novas tendências, dos novos sabores. É uma escola. O negativo disto é que um mês e meio depois e 30 ou 40 estrelas depois tenho mais uns 10, 12 kg. Almoçar todos os dias num três estrelas, com tudo a que temos direito, custa 1,5 kg a mais por dia.

O- Como recupera disso?

DK- Quando volto, faço uma cozinha simples, clássica, da terra. Não como fígado nem lavagante nem trufas. Quero comida simples e boa.

O- E o que é isso de uma cozinha simples e boa?

DK- Uma cozinha regional, batata e peixe fresco com salada. Quando tenho folga dou uma volta pela praia, procuro uma barraca com peixe fresco. Um robalo fresco grelhado."
Fala quem sabe. A sugestão do grande chef é de seguir: uma cozinha simples e boa!
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Leite sem lactose não é para diabéticos

Ontem de tarde, durante a consulta de atendimento a diabéticos, um dos utentes pôs-me a questão se o leite sem lactose seria o melhor para os diabéticos. A dúvida faz todo o sentido uma vez que a lactose é o açúcar natural do leite. No entanto, este leite foi criado para pessoas intolerantes à lactose, que não digerem bem o leite por deficiente produção de lactase, a enzima necessária ao desdobramento da lactose.

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Depois de lavar a couve, corte-a em juliana. Descasque e rale a cenoura. 
Numa frigideira coloque o azeite e os alhos picados até estes começarem a fritar. Junte a couve, a cenoura e um pouco de sal. Deixe cozinhar cerca de oito minutos mexendo com frequência (se gostar da couve mais cozida deixe cozinhar mais tempo). Está pronto! 

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Esta couve também fica bem a acompanhar qualquer tipo de peixe.
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Do livro "A cozinha é um laboratório" (Fonte da Palavra, 2009) transcrevo alguns conselhos para bem cozinhar os brócolos evitando, dentro do possível, perdas de nutrientes e o desenvolvimento de cores e aromas indesejáveis: "Corte-os apenas na altura de serem introduzidos na água quente. Além de os cortar em pedaços, dê um golpe longitudinal nos pedúnculos. Estes cortes têm como objectivo acelerar a cozedura, dado aumentarem a área de exposição à água quente. Adicione os brócolos à água a ferver, com o lume no máximo. Para minimizar a perda de nutrientes e ter a melhor cor final, não use muita água, nem pouca... no meio é que está a virtude! Deixe o recipiente destapado nos primeiros minutos. Cozinhe-os durante apenas cerca de 5 minutos (ficam mais estaladiços e com uma cor mais bonita). Se não os for consumir logo, passe-os por água muito fria mal sejam tirados do lume, para parar todo o processo. Como melhor alternativa, coza os brócolos em vapor. O resultado será ainda melh…