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"A Cozinha é um Laboratório"

O Livro "A Cozinha é um Laboratório" de Margarida Guerreiro e Paulina Mata saiu há dias pela mão da editora Fonte da Palavra. Já o adquiri e fiquei encantada pela sua prosa leve e cheia de humor aliada ao rigor científico da informação. As autoras são ambas licenciadas em Engenharia Química, investigadoras e ambas se interessam pela "gastronomia molecular", a ciência que estuda os fenómenos químicos e físicos que ocorrem durante os processos culinários. Para saber mais sobre "gastronomia molecular" e sobre as autoras releia um post que escrevi há uns tempos aqui.

É um excelente presente de Natal para jovens e adultos. Transcrevo a nota das autoras, para abrir o apetite pela ciência, na hora de fazer o jantar:

«Com este livro gostaríamos de mostrar às pessoas que cozinham que a maior parte das directivas culinárias que têm recebido ao longo da vida têm uma razão – mas que também as há que não têm razão alguma. É importante questioná-las, tentar compreendê-las... As alterações que os alimentos sofrem durante os processos culinários têm justificações de base científica que a maior parte das pessoas desconhece. Daí que cada passo duma receita possa ser compreendido à luz de conhecimento científico. A cozinha é mesmo um laboratório! Compreender o que se passa quando preparamos um belo bife grelhado, com ovo a cavalo e acompanhado de batatas fritas pode não trazer grandes melhorias no resultado final, mas dá, por certo, algum prazer intelectual e faz-nos entender que as tais instruções são o resultado de um trabalho baseado no método da tentativa e erro levado cabo ao longo de anos e anos. Certamente já lhe disseram que a curiosidade matou o gato. Não vá nessa... Não tenha medo! Vamos decifrar conjuntamente alguns dos enigmas culinários que nos têm perseguido.»

Fonte: http://fontedapalavraeditores.blogspot.com
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Ontem de tarde, durante a consulta de atendimento a diabéticos, um dos utentes pôs-me a questão se o leite sem lactose seria o melhor para os diabéticos. A dúvida faz todo o sentido uma vez que a lactose é o açúcar natural do leite. No entanto, este leite foi criado para pessoas intolerantes à lactose, que não digerem bem o leite por deficiente produção de lactase, a enzima necessária ao desdobramento da lactose.

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COUVE LOMBARDA SALTEADA

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Depois de lavar a couve, corte-a em juliana. Descasque e rale a cenoura. 
Numa frigideira coloque o azeite e os alhos picados até estes começarem a fritar. Junte a couve, a cenoura e um pouco de sal. Deixe cozinhar cerca de oito minutos mexendo com frequência (se gostar da couve mais cozida deixe cozinhar mais tempo). Está pronto! 

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Esta couve também fica bem a acompanhar qualquer tipo de peixe.
Experimentem!

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Do livro "A cozinha é um laboratório" (Fonte da Palavra, 2009) transcrevo alguns conselhos para bem cozinhar os brócolos evitando, dentro do possível, perdas de nutrientes e o desenvolvimento de cores e aromas indesejáveis: "Corte-os apenas na altura de serem introduzidos na água quente. Além de os cortar em pedaços, dê um golpe longitudinal nos pedúnculos. Estes cortes têm como objectivo acelerar a cozedura, dado aumentarem a área de exposição à água quente. Adicione os brócolos à água a ferver, com o lume no máximo. Para minimizar a perda de nutrientes e ter a melhor cor final, não use muita água, nem pouca... no meio é que está a virtude! Deixe o recipiente destapado nos primeiros minutos. Cozinhe-os durante apenas cerca de 5 minutos (ficam mais estaladiços e com uma cor mais bonita). Se não os for consumir logo, passe-os por água muito fria mal sejam tirados do lume, para parar todo o processo. Como melhor alternativa, coza os brócolos em vapor. O resultado será ainda melh…