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Emagrecer é...

Abolir os fritos da alimentação.

Esta é uma medida fácil de concretizar e que resulta muito bem para o pretendido efeito de perda de peso. Todos sabemos que os alimentos fritos são normalmente hipercalóricos e, por isso, tendem a facilitar o aumento de peso. Mas há mais razões que fazem dos fritos alimentos "non gratos". A gordura utilizada, mesmo que seja azeite ou um óleo rico em ácidos gordos polinsaturados, tende a saturar por exposição prolongada a altas temperaturas e as gorduras saturadas em excesso são as principais responsáveis pelo aumento de colesterol. Por outro lado, durante a fritura é produzida acrilamida, um composto que, em excesso, é potencialmente cancerígeno e neurotóxico e afecta a reprodução. A acrilamida forma-se em resultado de uma reacção química conhecida como reacção de Maillard, em que os aminoácidos reagem com os hidratos de carbono, devido à exposição do alimento a temperaturas superiores a 120 ºC (o que acontece ao fritar, assar, tostar, etc.). No entanto, apesar de, na assadura, haver formação deste composto, é durante a fritura que se forma a maior quantidade de acrilamida. Assim, as batatas fritas, os rissóis, croquetes, panados e outros pastéis são alimentos com níveis elevados do referido composto, pelo que o seu consumo é indesejável. Quando quiser fazê-los, em vez de fritar, experimente colocá-los no forno, pré-aquecido, cerca de quinze minutos de cada lado. Ficam óptimos apesar do aspecto algo pálido com que ficam (o aspecto dourado dos fritos é resultado dos compostos formados na reacção de Maillard). Experimente! Pode estar certo que come os mesmos rissóis ou os mesmos panados com três vezes menos calorias...

Referências:
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3

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Leite sem lactose não é para diabéticos

Ontem de tarde, durante a consulta de atendimento a diabéticos, um dos utentes pôs-me a questão se o leite sem lactose seria o melhor para os diabéticos. A dúvida faz todo o sentido uma vez que a lactose é o açúcar natural do leite. No entanto, este leite foi criado para pessoas intolerantes à lactose, que não digerem bem o leite por deficiente produção de lactase, a enzima necessária ao desdobramento da lactose.

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COUVE LOMBARDA SALTEADA

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INGREDIENTES (para quatro pessoas)
Meia couve lombarda
1 cenoura
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
sal marinho q.b.

Depois de lavar a couve, corte-a em juliana. Descasque e rale a cenoura. 
Numa frigideira coloque o azeite e os alhos picados até estes começarem a fritar. Junte a couve, a cenoura e um pouco de sal. Deixe cozinhar cerca de oito minutos mexendo com frequência (se gostar da couve mais cozida deixe cozinhar mais tempo). Está pronto! 

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Esta couve também fica bem a acompanhar qualquer tipo de peixe.
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O segredo de cozinhar bróculos verdes e nutritivos

Do livro "A cozinha é um laboratório" (Fonte da Palavra, 2009) transcrevo alguns conselhos para bem cozinhar os brócolos evitando, dentro do possível, perdas de nutrientes e o desenvolvimento de cores e aromas indesejáveis: "Corte-os apenas na altura de serem introduzidos na água quente. Além de os cortar em pedaços, dê um golpe longitudinal nos pedúnculos. Estes cortes têm como objectivo acelerar a cozedura, dado aumentarem a área de exposição à água quente. Adicione os brócolos à água a ferver, com o lume no máximo. Para minimizar a perda de nutrientes e ter a melhor cor final, não use muita água, nem pouca... no meio é que está a virtude! Deixe o recipiente destapado nos primeiros minutos. Cozinhe-os durante apenas cerca de 5 minutos (ficam mais estaladiços e com uma cor mais bonita). Se não os for consumir logo, passe-os por água muito fria mal sejam tirados do lume, para parar todo o processo. Como melhor alternativa, coza os brócolos em vapor. O resultado será ainda melh…