CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS E CANCRO

A Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP) e a Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto (FFUP) realizaram um trabalho de investigação inovador sobre a importância da preparação e confecção dos alimentos na prevenção do cancro. O estudo coordenado pelas professoras Olívia Pinho (FCNAUP) e Isabel Ferreira (FFUP)intitulado «Interacção entre Aminas Aromáticas Heterocíclicas e Antioxidantes: um desafio para a segurança alimentar» teve como principal objectivo avaliar os efeitos dos métodos culinários na formação de aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) nos pratos de carne e peixe.

As HAAs são mutagéneos e carcinogéneos formados nos alimentos proteicos quando submetidos a altas temperaturas (entre 180 e 300 graus centígrados). O maior perigo vem dos grelhados e fritos, que apresentam maiores teores de aminas térmicas. Destacam-se os grelhados a carvão, em que as substâncias resultantes da própria combustão são maioritariamente tóxicas e as partes carbonizadas do alimento nas quais se formam substâncias cancerígenas.

Ficam as recomendações resultantes deste estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry:
Seleccionar os utensílios da cozinha e as condições, que permitam manter a temperatura necessária para cozinhar o alimento de forma uniforme e inferior a 190ºC.

Ao grelhar carne ou peixe em carvão, deve manter a fonte de calor bem forte, mas colocar os alimentos que pretende grelhar cerca de 20 cm da fonte de calor, e evitar a formação de chama.

Ao assar carne ou peixe no forno, deve aquecer bem o forno, cerca de 200ºC, para que o alimento forme uma barreira protectora para evitar a exsudação, e depois reduza a temperatura para cerca de 180ºC.

É possível reduzir a formação de HAAs na carne, se enriquecer em compostos fenólicos recorrendo ao uso de marinadas.

Consumir alimentos ricos em antioxidantes, tais como, saladas, legumes e frutos ricos em compostos fenólicos, para reduzir os efeitos carcinogénicos das HAAs.


Fonte da Notícia: http://noticias.up.pt/catalogo_noticias.php?ID=1202
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