GASTRONOMIA MOLECULAR


Fig.-Sopa de peixe em esferas de alginato sobre algas com sabor a ameijoas à Bulhão Pato (Primeiro prémio do I Encontro Ciências & Cozinha-Paris, 2006 ganho por quatro investigadoras portuguesas)

A informação recebida do "Ciência Viva" despertou-me o interesse pela ciência na cozinha. Fui pesquisar. Eis, resumidamente, o que descobri:
Da junção da ciência com a culinária resultou a gastronomia molecular. Segundo alguns autores, "a gastronomia molecular não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica."

Tudo começou nos anos 80 quando o físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), professor em Oxford e então presidente da Royal Society, considerou preocupante saber-se "mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé bem apurado". Juntamente com o químico francês Hervé This, investigador no Institut National de Recherche Agronomic (INRA), que também procurava explicações, à luz da ciência, para os fenómenos físicos, químicos e biológicos que ocorrem nos alimentos, deram o nome "gastronomia molecular" a esta actividade.

Em 1992 organizaram na Sicília, onde se encontra um grande centro de física das partículas, o primeiro colóquio internacional sobre gastronomia molecular. Desde então, o colóquio realiza-se de dois em dois anos e a nova ciência não pára de se desenvolver em todos os países.

Em Portugal, um grupo de cinco investigadoras, Catarina Prista, Conceição Dias, Joana Moura, Margarida Guerreiro e Paulina Mata, ligadas à Agência Ciência Viva trabalha em conjunto, desde 2005, no sentido de divulgar a gastronomia molecular. Ganharam o primeiro prémio, sob o tema «O Mar Imaginário», do I Encontro Ciências & Cozinha, Paris 2006. As cientistas fizeram a sopa, congelaram-na e moldaram pequenas bolas posteriormente revestidas de alginato, que se mantiveram líquidas por dentro. Depois, fizeram "algas" a partir do molho das amêijoas que tinha como ingredientes espinafres e coentros. Finalizaram com um toque de agar agar, hidrocolóide extraído de algas marinhas, que garantiu a consistência gelatinosa (Figura).

A gastronomia molecular está a permitir criar novas técnicas e receitas, sendo apadrinhada por alguns chefes de cozinha mais vanguardistas, casos do catalão Ferran Adrià, do inglês Heston Blumenthal ou do francês Pierre Gagnaire, qualquer deles três estrelas Michelin, que trabalham muitas vezes em parceria com cientistas para desenvolverem novos pratos.

Para uma abordagem mais séria do assunto, o Instituto Superior de Agronomia organiza Seminários Teórico-Práticos de Gastronomia Molecular destinados a chefes de cozinha, docentes e alunos de escolas de hotelaria, profissionais do sector alimentar e gastrónomos.
Próximo seminário: "Gelatinas quentes e frias (Alginato, Agar) e utilização de Azoto Líquido na culinária" - 11 de Fevereiro de 2008.

Para saber mais, a Agência Ciência Viva promove, regularmente, nos seus vários Centros pelo país, encontros “A Cozinha é um Laboratório”, que divulgam ciência numa perspectiva lúdica. No site podemos encontrar o agendamento dos eventos e ainda uma série de informações (e receitas).
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