quarta-feira, 30 de janeiro de 2008

COZINHA SAUDÁVEL


Apresentamos 12 sugestões que permitem confeccionar alimentos de forma mais saudável.

 Dar preferência ao Azeite para cozinhar e temperar.Quantidade moderada.
 Cozinhar carne e peixe sem adicionar gordura (cozido, estufado, assado, grelhado) e retirar as peles e gorduras visíveis das carnes
 Os fritos e assados devem ser modos de confecção esporádicos
 Não reaproveitar os óleos de fritura que tenham pão ralado queimado ou outros resíduos. Um óleo só pode ser reutilizado se limpo e no máximo duas vezes
 Cozinhar os legumes ao vapor ou utilizar a panela de pressão, porque permitem conservar maior quantidade de vitaminas e minerais
 Cozer os alimentos com pouca água para melhor preservar o seu valor nutricional
 Aproveitar sempre que possível a água de cozedura dos legumes em sopas, molhos ou purés
 Refogar sem fritar a cebola. Sempre que esta se queime deve ser eliminada.
 Rejeitar sempre as partes queimadas dos alimentos
 Reduzir deliberadamente o sal substituindo-o por ervas aromáticas, especiarias, alho ou sumo de limão
 Preferir o sal marinho artesanal porque nutricionalmente mais rico e equilibrado
 Evitar enlatados, caldos concentrados e outros produtos com excesso de sal, gordura e aditivos

segunda-feira, 28 de janeiro de 2008

ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos alimentares "são substâncias adicionadas intencionalmente durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos."

A adição deste tipo de substâncias aos géneros alimentícios cumpre o objectivo de melhorar o seu aspecto, sabor, textura... ou ainda prolongar a conservação.

Desde 1990, todos os aditivos alimentares autorizados e respectivas condições de utilização estão harmonizados a nível comunitário, a fim de proteger a saúde dos consumidores e garantir a livre circulação dos géneros alimentícios na União Europeia. Actualmente existem cerca de 3500 aditivos aprovados e identificados pela letra "E" seguida de um número com três dígitos. A União Europeia estabelece limites máximos de utilização, para cada tipo, de modo a garantir a sua inocuidade. A avaliação é feita por instituições científicas competentes (Comité Científico para a Alimentação Humana – CAH, Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos-EFSA, Comité Conjunto da Organização Mundial de Saúde e da FAO para os Aditivos Alimentares - JECFA), sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar.

A lista de aditivos que se segue inclui todos os aditivos actualmente autorizados (Fonte:www.asae.pt):

Corantes (E1- -)
Substancias que se adicionam aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-los mais atractivos.

Conservantes (E2- -)
Substancias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes (E3- -)
Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos.

Os antioxidantes liposolúveis mais importantes são :
Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada.

O Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) são mais utilizados para preservação da cor em frutos ou vegetais descascados ou cortados.

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E4- -)
No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afectar a sua textura ou a sua consistência.

Edulcorantes (E950 a E967)
São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa.
Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante.

Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros

Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco.

Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento alimentar.

Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de alumínio.

Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.

Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos.

Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico

Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto.

Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão.

quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

INGLATERRA: aulas de culinária para combater a obesidade


Lusa| 2008-01-22

O Ministério britânico da Educação anunciou que as aulas de culinária passarão a fazer parte currículo obrigatório dos colégios ingleses já a partir do próximo ano lectivo.

A partir do próximo mês de Setembro, os adolescentes ingleses com idades entre os 11 e os 14 anos terão de assistir a aulas de culinária caso frequentem um estabelecimento de ensino que já disponibilize este tipo de curso (cerca de 85% dos colégios ingleses). Os restantes estabelecimentos irão dispor de um período de adaptação até 2011 para também poderem disponibilizar aulas de culinária.

"Ensinar as crianças a cozinhar pratos saudáveis é um importante meio para as escolas ajudarem a criar adultos saudáveis (...) A minha mãe tinha uma paixão por tudo isso e foi ela que me comprou o meu primeiro livro de culinária", declarou o ministro da Educação britânico, Ed Balls, ao jornal Daily Mirror.

Com esta nova disciplina obrigatória pretende-se que os alunos passem a conseguir preparar pratos simples e saudáveis, explicou o Ministério da Educação, da Infância e da Família.

A medida será apenas aplicada nos colégios de Inglaterra, uma vez que a Educação é gerida autonomamente pelas restantes regiões do Reino Unido, como o País de Gales e a Escócia.

A obrigatoriedade da disciplina de culinária insere-se da campanha de luta contra a obesidade que será lançada quarta-feira por Ed Balls e pelo ministro da Saúde britânico, Alan Johnson. Actualmente, a disciplina de culinária só é obrigatória nas escolas de 1.º ciclo inglesas.

Segundo um inquérito encomendado pelo governo britânico e divulgado em Outubro último, se a actual taxa de crescimento se mantiver inalterada, metade dos britânicos serão obesos dentro de 25 anos. Em relação ao excesso de peso, o inquérito indicou que este afectará cerca de 86% dos homens nos próximos 15 anos e 70% das mulheres nos próximos 20 anos.

terça-feira, 22 de janeiro de 2008

"AB Ciência"

Professoras Paulina Mata e Margarida Guerreiro

O programa "AB Ciência" estreou no domingo às 12:00h na RTP1. Na rubrica, "a cozinha é 1 laboratório" pode descobrir, à luz da ciência, os porquês de alguns truques de culinária que têm passado de geração em geração. São curiosidades no âmbito da gastronomia molecular. Já pode ver de que é feita a gelatina, porque solidifica e o que acontece se lhe juntarmos ananás fresco.

segunda-feira, 21 de janeiro de 2008

"SUPER VEGAN ME"


Para se perceber melhor o título deste post, temos que voltar a 2004, ano em que Morgan Spurlock realizou um filme-documentário intitulado "Super Size Me". O documentarista submeteu-se durante dois meses a uma alimentação exclusivamente no McDonald's, para provar que o "fast-food" era prejudicial à saúde.
Entre nós, um jovem jornalista da Visão, submeteu-se recentemente a uma dieta vegetariana radical durante dois meses. João, de 1,77m de altura iniciou a experiência "Super Vegan Me" com 68 kg, tensão arterial normal e análises com valores próprios de um jovem saudável. A supervisão médica ficou a cargo da Dra Isabel do Carmo.

O primeiro dia como vegetariano (…) comi muesli integral e frutos exóticos, com leite de soja, amêndoas e uma bolacha com doce de morango. Gostei (…), o leite de soja (um dos meus maiores receios) foi uma agradável surpresa. Os primeiros tempos foram de descoberta, boas surpresas e algumas desilusões.(…)”

(…)”Nos primeiros quatro dias, emagreci dois quilos. O que me assustou. Parti para a aventura com 68 quilos, e a continuar a este ritmo desapareceria. Mas, depois da primeira semana, o meu peso estabilizou e apurei o método para não passar fome. Aprendi a manejar a soja, e a cozinha tornou-se na divisão da casa onde passava mais tempo. Comecei a fazer as refeições para levar para o trabalho, uma vez que, na cantina, não me safava. Apesar de haver uma opção vegetariana, esse prato incluía sempre queijo ou natas, ou seja, derivados animais proibidos.”

“Os primeiros tempos de acerto, na cozinha, originaram algumas aberrações culinárias. Algo que os meus amigos não estavam dispostos a partilhar,(…) a mesa foi dividida, numa espécie de apartheid gastronómico. (…) pelos meus olhos desfilou um cortejo de queijo da serra, brie, alheira, linguiça caseira e um cento de piadas dirigidas à minha condição. (…) os petiscos carnívoros ficaram prontos a comer, enquanto eu cozia fusilli, cortava tomate, batata, cebola e maçã, a que juntava agrião, amêndoas, orégãos e alcaparras. (…)
“(…) À medida que as primeiras semanas corriam, o tempo dilatava. Parecia estar a comer vegetais há meses, (…)

”(...) Admito a possibilidade de ter consumido outros derivados animais, durante os dois meses, por falha involuntária na inspecção do rótulo (…) Estava a aguentar-me bem – e a coisa, afinal, não era tão complicada como supusera. No entanto, à sexta semana, comecei a contar os dias para me libertar da experiência.“

“(…) Mas há o outro lado da moeda. Quanto ao meu organismo, deixei de sentir o peso excessivo do almoço, que pede uma sesta e o desapertar do cinto. Uma refeição vegetariana é mais digestiva e harmoniosa para o corpo, isenta de enfartamento. E, por exemplo, os meus intestinos nunca foram tão felizes. Contudo, os resultados das análises revelaram-se desanimadores, o que é normal – não tomei qualquer suplemento, e o cuidado com o equilíbrio nutricional passou para segundo plano com o avançar do
calendário."

Para a médica Isabel do Carmo, a dieta a que me submeti «apresenta carências, uma vez que a evolução do ser humano sempre se fez como omnívoro».

"Não quis ser um “case study” nem provar coisa alguma. Também não o fiz para melhorar a saúde, ou por motivos espirituais ou de compaixão pelos animais. Quis, apenas, testar-me e relatar as alterações drásticas no meu quotidiano. Findos os dois meses, resgatei a liberdade de comer o que me apetece. Mas fiquei fã da comida vegetariana –desde que não confeccionada por mim. “

Conclusão: a alimentação humana para ser saudável deve ser maioritariamente de origem vegetal. No entanto, necessitamos de uma alimentação variada e sem restrição de qualquer grupo de alimentos. Tomemos como referência a "Roda dos Alimentos" e fixemo-nos nas proporções de cada grupo. Só assim asseguramos uma alimentação sem excessos nem carências.

sexta-feira, 18 de janeiro de 2008

OS OLHOS TAMBÉM COMEM

Esparguete de beterraba e parmesão (agar) com ar de beterraba (lecitina) "Ovo" de sumo de cenoura com alginato

Gelado feito com azoto líquido

Desde que a ciência chegou à cozinha que a gastronomia se transformou num espectáculo à mesa. Hotel da Lapa, 100 Maneiras ou Eleven são alguns dos restaurantes portugueses onde pode apreciar especialidades gastronómicas que juntam ciência com culinária, ao mesmo tempo que assiste a um verdadeiro espectáculo à mesa. É, sem dúvida, uma nova forma de arte. Os olhos também comem!
Para ver mais fotos clique aqui.

quinta-feira, 17 de janeiro de 2008

GASTRONOMIA MOLECULAR


Fig.-Sopa de peixe em esferas de alginato sobre algas com sabor a ameijoas à Bulhão Pato (Primeiro prémio do I Encontro Ciências & Cozinha-Paris, 2006 ganho por quatro investigadoras portuguesas)

A informação recebida do "Ciência Viva" despertou-me o interesse pela ciência na cozinha. Fui pesquisar. Eis, resumidamente, o que descobri:
Da junção da ciência com a culinária resultou a gastronomia molecular. Segundo alguns autores, "a gastronomia molecular não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica."

Tudo começou nos anos 80 quando o físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), professor em Oxford e então presidente da Royal Society, considerou preocupante saber-se "mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé bem apurado". Juntamente com o químico francês Hervé This, investigador no Institut National de Recherche Agronomic (INRA), que também procurava explicações, à luz da ciência, para os fenómenos físicos, químicos e biológicos que ocorrem nos alimentos, deram o nome "gastronomia molecular" a esta actividade.

Em 1992 organizaram na Sicília, onde se encontra um grande centro de física das partículas, o primeiro colóquio internacional sobre gastronomia molecular. Desde então, o colóquio realiza-se de dois em dois anos e a nova ciência não pára de se desenvolver em todos os países.

Em Portugal, um grupo de cinco investigadoras, Catarina Prista, Conceição Dias, Joana Moura, Margarida Guerreiro e Paulina Mata, ligadas à Agência Ciência Viva trabalha em conjunto, desde 2005, no sentido de divulgar a gastronomia molecular. Ganharam o primeiro prémio, sob o tema «O Mar Imaginário», do I Encontro Ciências & Cozinha, Paris 2006. As cientistas fizeram a sopa, congelaram-na e moldaram pequenas bolas posteriormente revestidas de alginato, que se mantiveram líquidas por dentro. Depois, fizeram "algas" a partir do molho das amêijoas que tinha como ingredientes espinafres e coentros. Finalizaram com um toque de agar agar, hidrocolóide extraído de algas marinhas, que garantiu a consistência gelatinosa (Figura).

A gastronomia molecular está a permitir criar novas técnicas e receitas, sendo apadrinhada por alguns chefes de cozinha mais vanguardistas, casos do catalão Ferran Adrià, do inglês Heston Blumenthal ou do francês Pierre Gagnaire, qualquer deles três estrelas Michelin, que trabalham muitas vezes em parceria com cientistas para desenvolverem novos pratos.

Para uma abordagem mais séria do assunto, o Instituto Superior de Agronomia organiza Seminários Teórico-Práticos de Gastronomia Molecular destinados a chefes de cozinha, docentes e alunos de escolas de hotelaria, profissionais do sector alimentar e gastrónomos.
Próximo seminário: "Gelatinas quentes e frias (Alginato, Agar) e utilização de Azoto Líquido na culinária" - 11 de Fevereiro de 2008.

Para saber mais, a Agência Ciência Viva promove, regularmente, nos seus vários Centros pelo país, encontros “A Cozinha é um Laboratório”, que divulgam ciência numa perspectiva lúdica. No site podemos encontrar o agendamento dos eventos e ainda uma série de informações (e receitas).

segunda-feira, 14 de janeiro de 2008

CIÊNCIA DE FACA E GARFO

Informação do "Ciência Viva":

Caro (a) amigo (a):

Já leu com atenção o rótulo de uma embalagem alimentar? Sabe o lugar a que pertence cada alimento segundo a nova roda de alimentos? E será que o momento que escolhe para temperar a carne lhe permite retirar o maior partido das suas propriedades?

Durante o mês de Janeiro, no rescaldo dos fritos e dos doces da época natalícia, o Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva convida-o a descobrir a ciência que está por trás daquilo que come. Um programa diversificado de ateliês, workshops e debates vão fazê-lo olhar com outros olhos para os alimentos que sempre fizeram parte da sua rotina diária.

No dia 9, os alimentos modificados em laboratório serão o prato forte de um debate. No dia 16, descubra como educar os mais novos para uma alimentação saudável, prevenindo assim a obesidade infantil. Numa edição especial da Cozinha é um Laboratório, no dia 27, vamos mostrar-lhe de que forma a ciência e a tecnologia estão presentes na cozinha lá de casa. E no dia 30, venha connosco às compras e aprenda a "ler" o rótulo dos alimentos que ingere.

Estes são apenas alguns exemplos das actividades que durante o mês de Janeiro esperam a sua participação no Pavilhão do Conhecimento. Confira o calendário completo em www.pavconhecimento.pt e venha descobrir a Ciência de Faca e Garfo.

domingo, 13 de janeiro de 2008

SACIEDADE E SUA RELAÇÃO COM O IMC


Notícia do Público de 10.01.2008 sobre uma investigação, realizada nos EUA, que avalia a actividade cerebral em diferentes momentos de uma refeição em pessoas com diferentes IMC (Índice de Massa Corporal).

"Investigação desenvolvida no Department of Energy’s Brookhaven National Laboratory, nos EUA, envolveu cerca de duas dezenas de pessoas com diferentes índices de massa corporal (IMC). Os resultados, divulgados esta semana, podem explicar porque é que algumas pessoas comem de mais e consequentemente ganham peso. Ao que tudo indica, a resposta estará em determinados circuitos no cérebro que motivam o desejo de comer. Uma preciosa dica para futuros tratamentos no complexo mundo da obesidade.

“Estimulando a sensação do estômago cheio recorrendo a um balão expansível verificamos que diferentes zonas do cérebro foram activadas no cérebro de pessoas com peso normal e com excesso de peso”, refere Gene-Jack Wang, o autor principal do estudo num comunicado. O documento nota que os indivíduos com excesso de peso mostravam “menos actividade” nas zonas do cérebro que marcam a saciedade e que acusavam menos esta sensação do que as pessoas com peso considerado normal.

Cada participante engoliu um balão que, posteriormente, ficou cheio com água, foi esvaziado e, de novo, reabastecido com água em volumes que variaram entre os 50 e 70 por cento. Um processo que foi cuidadosamente monitorizado com equipamento que ia captando as imagens no cérebro e acompanhado com a colocação de questões aos participantes sobre as sensações que experimentavam nos diferentes cenários. Quanto mais alto o IMC mais reduzida era a possibilidade de ouvir o sujeito acusar sensação de empanturrado com balão cheio a 70 por cento.

Uma região específica do cérebro, a amígdala posterior esquerda, foi menos activada nas pessoas com elevado IMC e mais nos participantes magros. Uma zona que aparecia estimulada nas imagens precisamente quando as pessoas envolvidas no estudo acusavam a sensação de estômago cheio. “Este estudo mostra a primeira prova de uma ligação entre a amígdala esquerda e os sentimentos de fome quando o estômago está cheio, demonstrando que a activação desta região cerebral anula a vontade de comer”, assinala Gene-Jack Wang adiantando que esta conclusão pode significar um caminho para novas estratégias de tratamento – quer seja, ao nível do comportamento, médicas ou cirúrgicas – que tenham esta região cerebral como alvo." 10.01.2008 - 20h10 Andrea Cunha Freitas

terça-feira, 8 de janeiro de 2008

UNIÃO EUROPEIA PÕE TRAVÃO À PUBLICIDADE DOS "ALIMENTOS SAUDÁVEIS"


No dia 1 de Julho de 2007 entrou em vigor o regulamento europeu sobre alegações nutricionais e de saúde nos alimentos. Este documento define as regras que deverão ser seguidas pela indústria alimentar para promover os seus produtos. O vazio legal existente na maioria dos países europeus nesta matéria tem feito proliferar nas prateleiras dos supermercados alimentos enriquecidos com vitaminas, antioxidantes, isoflavonas, oligoelementos, probióticos, prebióticos, ómega-3... tudo em nome da saúde. Anunciam-se iogurtes, cereais, bebidas ou bolachas que "reduzem o colesterol", "melhoram as defesas", "tiram o apetite" ou "reduzem as gorduras" para atrair os consumidores que cada vez mais se preocupam com a preservação da saúde pelos alimentos.

Com a aplicação desta nova legislação, os fabricantes são obrigados a demonstrar cientificamente os efeitos que apregoam. O objectivo é garantir uma rotulagem correcta dos alimentos, com uma informação real e clara para proteger os consumidores de declarações enganosas. A União Europeia já proíbia, de um modo geral, o uso de informação que pudesse induzir o comprador em erro ou que atribuísse propriedades medicinais aos alimentos, mas o crescimento da indústria alimentar e da investigação em novos produtos obrigou a aprovar uma normativa mais específica. A avaliação científica ficará a cargo da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA).

segunda-feira, 7 de janeiro de 2008

MILHÕES E MILHÕES DE OBESOS


Mil milhões era o número de obesos do mundo no início do novo milénio e 300 milhões o número dos que já tinham excesso de peso. Cinco anos volvidos, em 2005, as cifras da gordura universal já eram outras: 1,5 mil milhões de obesos e 414 milhões com excesso de peso. É por causa deste aumento galopante que a OMS se refere à obesidade como a "epidemia do século XXI" e refere ainda que "se não se tomarem medidas drásticas mais de metade da população mundial será obesa dentro de 20 anos."
Países como a China, onde a fome atinge aínda mais de 150 milhões de pessoas, tem também já mais de 20 milhões de pessoas com excesso de peso e obesidade. Será este o preço a pagar pelo desenvolvimento económico?

quarta-feira, 2 de janeiro de 2008

2008 - ANO INTERNACIONAL DA BATATA

UM TESOURO ESCONDIDO

A Assembleia Geral da ONU declarou 2008 o Ano Internacional da Batata (AIB), contra a pobreza e a fome no mundo.
"As comemorações do Ano Internacional da Batata terão como objectivo a sensibilização do público acerca do papel da batata e da agricultura em geral, para a resolução de graves problemas mundiais como a fome , a pobreza e as ameaças ao meio ambiente."